s connaissez peut-être Ben & Jerry's pour ses morceaux, pépites et tourbillons de parfums mais vous ne connaissez probablement pas tous les éléments de la fabrication de nos crèmes glacées. Découvrez la vie de nos glaces avant leur mise en pot et le fabuleux chemin de nos doux parfums, de la vache laitière dans sa ferme aux cônes que vous retrouvez dans nos bars laitiers, ou au pot que vous gardez dans votre congélateur.
Au commencement, il y a la vache bien entendu.
Au Canada, notre lait et notre crème proviennent des fermes laitières canadiennes et sont expédiés à notre usine de Simcoe, en Ontario.
Aux États-Unis, notre lait provient de dizaines de milliers, dans les centaines de fermes locales qui vendent leur lait cru à la laiterie coopérative de St. Albans dans le Vermont. Dans cette coopérative, le lait est divisé entre la crème épaisse et le lait écrémé condensé. Il est ensuite acheminé en camion-citerne jusqu'à nos usines de St. Albans et Waterbury, dans le Vermont."
Lorsque les camions arrivent à l'usine, le lait et la crème sont pompés dans quatre silos de stockage de plus de 6 000 gallons pour être maintenus à une température de 36 degrés farenheit jusqu'à ce que nous soyons prêts à en faire de la crème glacée.
Dans le processus général de production de la crème glacée, faire le mélange, et le faire particulièrement bien, est certainement la partie la plus importante de l'ensemble du processus. Une personne talentueuse et expérimentée, connue sous le nom de Maître du mélange s'occupe des procédures de mélange au niveau du réservoir de mélanges, un réservoir en acier inoxydable de près de 1 000 gallons.
Une cuvée de mélange de crèmes glacées commence alors avec de la crème épaisse, du lait écrémé condensé et du sucre de canne liquide. Le Maître du mélange ajoute également à ces aliments des jaunes d'œufs, du cacao en poudre pour nos parfums au chocolat et des agents stabilisants naturels qui aident à éviter les chocs thermiques et la formation de cristaux de glace.
Tous les ingrédients sont mixés pendant 6 à 8 minutes pour donner un mélange de « crème sucrée » blanche ou un mélange chocolaté.
La cuvée de mélanges terminée est alors transférée en passant par l'une des deux passoires du réservoir tampon. Le réservoir tampon est l'endroit où le mélange est stocké jusqu'à ce que puisse commencer le processus de pasteurisation.
Après qu'un mélange de crèmes glacées est mixé, celui-ci peut-être pasteurisé et homogénéisé. La pasteurisation est le processus de réchauffement du mélange qui permet d'éliminer les bactéries nocives. Le pasteurisateur est constitué d'une série de plaques d'acier inoxydable très fines. De l'eau bouillante (182 degrés) coule sur un côté des plaques et comme le mélange froid (36 degrés) est pompé vers l'autre côté des plaques, la chaleur qui se dégage de l'eau bouillante est transmise au mélange pour le chauffer à 180 degrés.
Avant que le mélange puisse refroidir, il passe dans l'homogénéisateur. Dans celui-ci, le mélange est mis sous une forte pression (environ 2 000 livres par pouce carré) en passant par une toute petite ouverture. Le but est que les particules de matière grasse de la crème soient bien divisées et émulsifiées pour qu'elles ne soient pas séparées du reste du mélange. L'homogénéisateur fonctionne comme une pompe à piston : le mélange est amené dans le cylindre au moyen des montées et descentes de pistons. Une très forte pression fait sortir le mélange.
Le mélange refroidi est alors transvasé dans la pièce réservoir (une pièce maintenue à 36 degrés comprenant six réservoirs de stockage de mélange de plus de 5 000 gallons) où il est gardé pendant 4 à 8 heures pour permettre aux ingrédients de se mélanger (c'est comme faire mijoter une sauce ou éventer un bon vin, il ne faut pas se presser!).
Les raisons qui font que la crème glacée Ben & Jerry's est si bonne se résument en un mot : le parfum. Nous prenons très au sérieux nos parfums et nos techniques d'aromatisation. Les personnes qui travaillent aux cuves de saveurs sont des experts de l'art de l'aromatisation et seuls les ingrédients aux arômes les plus délicats sont mélangés dans une cuve de saveur remplie de notre mélange de crème glacée.
Une fois que la bonne quantité de saveurs est ajoutée, le mélange est pompé vers le congélateur. Les congélateurs de notre usine de Waterbury utilisent de l'ammoniaque liquide comme agent de congélation (à -40 degrés) et peuvent geler plus de 700 gallons de mélange à l'heure.
Après avoir glacé le mélange à 22 degrés en une crème onctueuse, nous avons le choix : si nous fabriquons uniquement des saveurs sans morceaux, comme la vanille ou le chocolat, la crème glacée est directement acheminée au moyen de pompes jusqu'à l'appareil de remplissage de pot, mais si nous fabriquons des parfums avec morceaux, la crème glacée passe par l'alimentateur de fruits.
Avant Ben & Jerry's, les fruits étaient les seuls produits jamais ajoutés à la crème glacée par les fabricants. C'est pourquoi la machine qui « alimente » la crème glacée en morceaux est appelée un « alimentateur de fruits ». Nous pourrions inventer un nouveau nom si nous le souhaitions mais, honnêtement, nous nous intéressons davantage à trouver de nouveaux morceaux d'aliments à donner à l'alimentateur : de la pâte à biscuits aux pépites de chocolat aux brownies au caramel mou, en passant par les biscuits, les bonbons et les noix, et tout ce qui peut exister, en plus des fruits!
Pour dire les choses simplement, l'alimentateur de fruits « alimente » le flot de crème glacée en morceaux. Les morceaux remplissent la trémie de l'alimentateur de fruits, en bas duquel une vis régule un flux stable de morceaux dans une roue crantée. Lorsque la roue crantée tourne, elle pousse les morceaux dans le flot de crème glacée passant par l'alimentateur. La future crème glacée avec morceaux passe finalement par une pièce spéciale du réservoir qui mélange les morceaux du flot de crème glacée pour une bonne « dispersion des morceaux »."
Vous êtes-vous déjà demandé comment nous obtenons ces beaux tourbillons épais de douceurs si bien amenées en spirale dans un pot de crème glacée? « Bigarrures » est un synonyme raffiné du mot « tourbillon », qu'il s'agisse de fudge, de caramel, de beurre de cacahuètes, de guimauve ou de fruits, nous faisons toujours les plus belles bigarrures que nous pouvons. Cependant, ces belles bigarrures ne se feraient jamais dans un pot de crème glacée sans un bon système de guidage de bigarrures.
Heureusement que nous possédons le meilleur système de guidage de bigarrures existant.
Voici la procédure :
• Les bigarrures doivent d'abord passer dans un échangeur de chaleur, qui baisse suffisamment leurs températures pour empêcher qu'elles ne se réunissent (ce qui n'est pas bon).
• Les bigarrures convenablement refroidies passent par le Barioleur qui, lui, les incorpore dans le flot de crème glacée (ce qui est une bonne chose lorsque la machine fonctionne convenablement et une catastrophe lorsque ce n'est pas le cas).
Une fois les morceaux et tourbillons sont ajoutés, la crème glacée est prête à être distribuée dans les récipients en pots. Ceci n'est possible que grâce à une incroyable machine appelée le remplisseur automatique.
Non seulement le remplisseur automatique remplit environ 120 pots à la minute mais il effectue également des tâches de pré-remplissage, comme poser les pots deux par deux à la bonne place pour que la tête du remplisseur puisse faire son travail de remplissage.
De plus, une fois les pots remplis, le remplisseur facilite le travail de l'appareil à couvercles, qui place et enfonce convenablement les couvercles de pots.
Finalement, un astucieux ramasseur de pots récupère les pots depuis l'appareil à couvercles, où un petit levier attend de pouvoir les pousser vers un tapis transporteur en direction de la prochaine étape du processus.
Avant que la crème glacée emballée ne puisse être stockée ou expédiée, elle doit être gelée davantage. Elle passe des 22 degrés de semi-congélation à un état de congélation total d'au moins 10 degrés. Ce procédé est appelé le « durcissement » et a lieu dans le durcisseur de spirales.
Les pots sortent de la pièce de production sur tapis et entrent dans le tunnel de durcisseur de spirales, un grand tapis en forme de tire-bouchons et à deux étages qui est la machine la plus géniale de toute l'usine.
La température est de -30 degrés dans le tunnel de durcisseur de spirales mais de grands ventilateurs soufflent dans le tunnel et créent une température de -60 degrés. Dans cet environnement totalement polaire, les pots montent lentement pendant trois heures sur le tapis en spirales. Lorsqu'ils atteignent le haut de la machine, leur température est descendue de 22 degrés (consistance onctueuse de service en bar laitier) à -10 degrés (consistance solide totalement glacée!)
Une fois que les pots sont solidement congelés, nous les emballons pour l'expédition. D'abord, un inverseur met à l'envers un pot sur deux et un employé du congélateur s'assure que huit pots (deux rangées parallèles de quatre pots, avec un pot sur deux à l'envers) soient convenablement assemblés pour entrer dans le paqueteur. Le paqueteur est un tunnel chauffant qui emballe du plastique par rétraction autour du lot de huit pots. Le lot de huit pots est appelé une « manche » et chaque manche représente environ quatre litres de crème glacée. Les employés du congélateur empilent les manches sur des palettes à expédier qui sont stockées dans un entrepôt à -20 degrés en attendant l'expédition.
Pendant ce temps, dans le laboratoire d'assurance qualité, nos employés travaillent sans relâche pour s'assurer que chaque parfum des crèmes glacées Ben & Jerry's soit parfaitement aux normes d'un produit d'excellence.
Chaque accord de leur part pour une campagne de production Ben & Jerry's donne aux contrôleurs de circulation de la crème glacée les autorisations cruciales dont ils ont besoin pour amener plus rapidement les produits Ben & Jerry's dans toutes leurs destinations finales.
Les produits Ben & Jerry's sont distribués dans tout le pays et à travers le monde dans les supermarchés, les magasins de détails, supérettes, restaurants, cinémas et autres lieux où les crèmes glacées sont vendues et appréciées. Et quand on parle de lieux où les crèmes glacées sont vendues et appréciées, nous pensons que les bars laitiers Ben & Jerry's sont les mieux placées!
